田部亭　空家


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　　　　　　　今回のお勧め
　　　　　　寿司・割烹　ひらた
　
　日本料理は世界文化遺産に登録された理由の一つにも挙げられているように、季節感を大切にし、素材の良さを生かす料理である。バターとかオリーブオイルをたっぷり使うフランス料理とは、ある面で対極にある。その双方が世界文化遺産に登録されているのは、人の持つ多様性とでも言えるだろう。

　中でも寿司は日本人が好む食品の一つである。多くの場合、生の魚介類と米、醤油が主原料であり、手を加えることが少なく、従事する人は寿司職人と呼ばれる。生の魚介類は手を加えれば加えるほど手の温かさが伝わり鮮度を落とす。そのため、より短時間に、より簡潔に、それを処理することが求められる。

　良い寿司とそうでない寿司の違いは、シャリとネタである。どんなに上手い料理人であってもネタによってその味は大きく左右される。特に手を加えることが少ないので、ネタの良し悪しがモロに出る。

　「料理はその人柄を表す」が私の持論である。「寿司・割烹　ひらた」の料理には、経営者の優しさが料理にも出ている。日本料理の持つ繊細さがあり、素材を生かした季節感溢れる料理はとても優しい味で、子どもから老人まで安心して食べられる。

　日本料理の腕の良し悪しは、吸い物に象徴的にでる。シンプルゆえにダシの良し悪しが一目瞭然なのだ。良い昆布、良いカツオ、良い取り方が揃わなければ上品なダシは出ない。また、わずかな塩加減によっても味の良し悪しが左右されるのである。

　このお店で、私が特に好きな料理は穴子関係である。穴子飯(穴子と山椒だけ乗せるだけがお勧め)と穴子の握りはお勧めである。良くない穴子は臭う。良い穴子でも調理が不味ければ、独特のフワッとした柔らかさは消えてしまう。

　「おもてなし」という言葉が最近流行している。しかし、ずっと以前から「広島でおもてなし料理で一番になること」を経営者は目指している。

　経営者のソフトな人柄。積極的には話しかけることはないが、カウンターの中でほほ笑んで迎えてくれる料理人。さらに特筆すべきはホール担当の女将さんの接客。行くたびにその良さに驚かされる。

　最近は経営者でもマニュアル通りしか接客ができない人が増えている。マニュアルさえも理解できていないホール担当もいる。さすがに何年も続くお店の女将さんは違う。店舗も移転して車も止めやすくなった。まさしくお勧めのお店の一つである。

住所：広島市安佐南区山本４丁目１４－２６　
営業時間：１１：３０～１４：００　　１７：００～２２：００
定休日：第３水曜日

其の７９３７【和食・広島市周辺】

広島市安佐南区緑井の「和食　おとぎや」。先日、買い物のついでに入ろうとしたが、席待ちのお客さんが多くて諦めた。今回はすぐに入れた。「まんぷく御膳」を…。刺身、豚カツ、酢の物、鯛のアラ炊き、茶わん蒸し、イチジクの煮物、味噌汁、ご飯、漬物。確かに名前の通り満腹になるが…。日替わり定食もあり、年齢層の高いお客さんが多い。和風ファミレスだろう。
営業時間：１１：００～１５：００　１７：００～２５：００　
定休日：不定休

其の７９３６【お好み焼き・広島県】

広島市南区出島の「お好み焼き　麦(むぎ)」。先日行って良かったので、この前も行ったけど駐車場が満車で入れなかった。今回改めて行くと１台だけ空いていた。大変な人気店である。女性２人で切り盛りしている。私は決まったパターンで肉玉うどん野菜Ｗ。お好み焼きの麺のパターンは茹でるか茹でないか、キャベツはしっかり焼くか、食感を残すためにあまり長く焼かないか、キャベツの量が大きいか少ないかである。また、ラードを使うか使わないかの分類もある。私は野菜の量が一番の決め手にしている。ただ、お好み焼きはどこに行っても大きく変わることはない。
営業時間：１１：００～１４：００　１７：００～２０：００(月・水・金)　
定休日：日曜日

其の７９３５【和菓子・東京都】

東京都中央区日本橋宝町の「和菓子　日本橋長兵衛」。おそらくネットで購入したのだろう、「マル　サンカク」を頂いた。丸い形にした寒天(ぶどう・あかうめ・ゆず・いちご・りんご・もも)を、江戸の小紋柄の正四面体の袋に包んだお菓子。Ｂ玉くらいの大きさで、上品な味。ネットではかなり知られている商品のようだ。